A gastronomía popular. As receitas dos veciños e veciñas de Brión

O sabor dun pan feito en forno de leña, o aroma dun café de pota ou a cor dun ovo recén posto... Na nosa gastronomía prácticamente nada é o que era... Prácticamente. Aínda quedan lugares, zonas, casas, nas que a cociña continúa a ser un lugar de reunión, e a elaboración do xantar, unha cerimonia digna de ser observada. InfoBrión, sendo consciente da importancia da gastronomía na nosa cultura, procurou darlle un espazo prioritario na súa páxina. A sección de "Gastronomía" é o lugar no que se recollen receitas e trucos culinarios de moitos brioneses e brionesas, un xeito de coñecer a cociña da nosa zona dende un punto de vista didáctico, pero tamén histórico.

Aínda que moitos platos se repetiron ó longo das entrevistas realizadas polo equipo de InfoBrión, ben certo é que non hai ningunha receita igual, nin un xeito de elaboración similar. Cada cociña é un mundo, todos merecedores de ser coñecidos e imitados. Se quere saber como facer unhas filloas gordas, pero tamén as finas e as de sangue; se sempre sentiu curiosidade por como se elaboran as flores de Antroido; ou quere desvela-lo segredo de como facer ben os callos, só ten que seguir os sinxelos pasos que imos detallando a continuación, ou visita-lo apartado de Gastronomía de InfoBrion.com.

Un dos platos “estrela” da cociña brionesa son os freixós, tamén coñecidos como freixolos ou filloas, dependendo da zona e da súa elaboración. Manuel Rey, Concepción Puentes, Carmen Vázquez ou Honorina Silva explicáronnos como facelos, cada unha coas súas particularidades:

Os freixolos de Concepción Puentes


Ingredientes:

- Fariña de trigo
- Ovos
- Un pouco de aceite

Elaboración: Faise unha masa con fariña de trigo e ovos batidos, unha vez todo ben ligado, bótase un pouco na tixola coa axuda dunha culler para extendelo ben. Ó subi-la masa, haille que da-la volta e...Listo! Os freixolos están bós solos ou acompañados dun pouco de azucre.


As filloas de óleo de Dorinda Beis Lemos

Ingredientes:

- Óleo de millo (a fariña máis fina)
- Auga
- Sal
- Dous ovos

Elaboración: Preparase un amoado co óleo peneirado da fariña de millo, auga, unha area de sal e un par de ovos. Mesturase todo e a continuación úntase a filloeira cun anaco de touciño, para logo proceder a botar un pouco de dito almoado na filloeira, extender, e cociñar ata conseguila consistencia necesaria. Á filloa pódeselle botar mel, azucre ou enrolalas con nata.

Carmen Vázquez, nos explicaba, tamén, como se facían as filloas noutros tempos. Segundo as súas verbas, antigamente as filloas se fritían na lareira con isca de piñeiro ben seca, algo que cambiou coa chegada das cociñas a gas. Os ingredientes son: ovos, auga e, no caso das filloas antigas, olio de fariña de millo. Para fritir untábase touciño. Naquel tempo, facíase unha pila de freixós e se poñían para ir picando, ademais de come-las co cocido no Domingo de Antroido. A alternativa para os que teñan pouco tempo é que, ademais dos ovos e a auga, se lle poña fariña de trigo, e para fritilas se use un pouco de manteiga ou aceite.

Tan típicas como as filloas, son as flores de Antroido, un doce que Dolores Casal fai cada ano durante as festas de Don Carnal.

Ingredientes:

- Ovos
- Fariña
- Auga ou leite
- Sal
- Aceite
- Un floreiro (utensilio de ferro)
- Azucre


Para facer as flores de Antroido prepárase un amoado con ovos, fariña, un pouco de auga ou de leite, segundo se queira, e unhas areíñas de sal baténdose todo moi ben. Despois bótase bastante aceite na tixola e unha vez ben quente, introdúcese o floreiro a quentar, pero nunca apoiado na base da tixola. Cando xa está quente, introduce o floreiro no amoado e botase de novo a tixola quedando en forma de flor. Por último cando estea dourada sácase e espolvorease con azucre.

Na gastronomía galega no poden faltar os derivados do porco, animal do que, como di o refrán “se aproveita todo”. Victoria Hermo e María Angueira nos demostraron a as múltiples posibilidades que a anatomía do porco nos ofrece.

Morcillas doces.

Ingredientes:

- Sangue de porco
- Pan reseso
- Pasas
- Especias para morcillas
- Azucre
- Piñóns (opcional)
- Leite

Elaboración: No momento de matar o porco recóllese o sangue e remóvese para que non calle. Cólase e bótase nunha cazola onde se lle engade o pan desfeito. A continuación bótaselle o azucre, as especies, as pasas, e a quen lle guste os piñóns. Se é necesario engádese un pouco de leite. Remóvese ben todo e énchense as tripas do porco limpas. Nunha pota ben fonda bótase auga abundante, mergúllanse as morcillas no fondo colgadas por un fío cun bimbio para que non toquen o fondo da pota. Ó estar cocidas sácanse e póñense a enfriar. Unha vez frías córtanse en rodas e frítense na tixola con aceite abundante e ben quente.


Roxóns

Ingredientes:
- Carne de porco
- Touciño
- Sal

Elaboración: Cando se parte o porco resérvase carne cun pouco de touciño, que normalmente non se lle bota ós chourizos sempre que se queiran facer os roxóns. Para facelos, bótase nunha pota a carne troceada para que se fagan antes, e déixase cocer lentamente ata que se separe a carne da graxa; esta derritirase toda unha vez que estean ben cocidos. Mentres se vai derretendo a graxa váiselle sacando, deixando sempre algunha para que non se peguen. Cando a graxa estea derretida, escórrese toda e pásanse os roxóns a unha fonte cun pouco de sal.


Cocido Galego

Ingredientes:

- Patacas
- Carne de porco salgada
- Tenreira
- Polo
- Chourizos
- Verdura (repolo ou grelos)
- Fabas

Elaboración: Ponse a ferver unha pota con abundante auga coa carne de tenreira. Cando comeza a saír espuma (ocorre moitas veces ó cocer carne de tenreira) sácaselle e engádeselle a carne de porco salgada, as fabas e mailo unto. Cando está cocida a carne, sácase unha pouca de auga dese caldo para cocer nela a verdura e mailos chourizos; deste xeito o caldo non se pon vello tan pronto. Unha vez cocido todo ponse nunha fonte e sérvese.

Dentro dos platos máis típicos da zona tampouco poden faltar os Callos, un guiso que, aínda que complicado, é dos máis saborosos da nosa gastronomía. Dorinda Beis Lemos nos deu os seguintes consellos para facelos ben.

Ingredientes:

- Callos
- Garavanzos
- Limón
- Pemento doce
- Chourizos
- Touciño ou panceta


Elaboración: Un día antes de facer os callos, póñense a remollo os garavanzos, ó igual cos callos cun pouco de limón. O día de cociñalos escáldanse os callos mentres os garavanzos póñense a cocer nunha pota ben grande, xa que unha vez escaldados os callos bótanse nesa pota, unha vez feito isto engádeselle condimento de callos,un pouco de pemento doce e picante e un par de chourizos. Cocémoslle un anaco de touciño ou panceta, e si fose necesario machúcase todo o condimento moi ben nun morteiro para proceder a engadirllo aos mesmos callos.


Para acompañar ós callos nada mellor que un anaco de pan de broa, un alimento do que temos a receita grazas á aportación de José Sánchez Velo.

Ingredientes:

- Fariña de millo
- Fariña de centeo
- Auga quente
- Unha artesa


Elaboración: Para facer a broa necesitase fariña de millo e de centeo recen peneiradas.
A continuación bótanse nunha artesa as fariñas mesturadas e auga quente e empézase a amasar. Por último grámase a broa e métese no forno ata que estea cocida.


Pero non todo vai a ser carne, gracias á proximidade de Brión coa costa o peixe tamén forma parte da gastronomía típica da zona. Ramón Túñez, ex-cociñeiro do CEIP Pedrouzos, deunos dúas receitas sinxelas e ricas elaboradas con “froitos do mar”.

Ameixas á Mariñeira

Ingredientes:

- Cebola triturada
- Perixel
- Allo
- Un pouquiño de aceite
- Ameixas

Elaboración: Trituramos un pouco de cebola e metémola na tixola cun pouco de aceite, engadímoslle perixel, allo picado e un chisco máis de aceite. Unha vez preparada a salsa, poñemos as ameixas, que xa comezan a abrir pasados uns minutos. Logo retirámolas cando o punto de cocción sexa o adecuado a cada gusto.


Salpicón de marisco

Ingredientes:

- Paíños de cangrexo
- 1 lata de atún
- 1 ou 2 ovos cocidos. Cortados en anacos
- Gambas conxeladas
- Cebola triturada
- Vinagre
- Aceite

Elaboración: Troceamos o cangrexo, o atún, os ovos, as gambas e a cebola. Mesturamos todo e aliñamos co vinagre e o aceite.


Coma toque final, a sobremesa, coas recomendacións de Josefa Guzmán e Severino Souto. Buñuelos e chuilas con melón, respectivamente.

Buñuelos

Ingredientes:

- Auga quente
- Fariña
- Levadura en po
- Ovos
- Manteiga ou aceite
- Azucre en po


Elaboración: Con auga quente, fariña, levadura en po e ovos faise unha masa espesa. A continuación fanse boliñas pequeniñas e póñense nunha empanadeira con manteiga por debaixo e métese o forno. Tamén se poden fritir pero no forno non collen aceite como fritidos. Por último cando estean cocidos e fríos ábrense por un lado e énchense con nata ou crema pasteleira. Por encima espállaselle azucre moído.


Chulas con melón

Ingredientes:

- Melón
- Fariña
- Ovos
- Leite
- Aceite


Elaboración: Primeiro cócese o melón e unha vez cocido coa súa carne faise unha masa. Por outro lado mestúrase fariña, ovos e un pouco de leite. Unha vez lista a pasta co melón e mais a fariña cos ovos, mestúrase todo nunha cunca. Esta será a masa definitiva para fritir as chulas. Prepárase nunha sartén abundante aceite e unha vez ben quente vanse botando cunha culler a mestura.


Esperamos que desfruten de todos estes pratiños. Bo apetito!